Профессия: Бармен

Руслан Мингазов, шеф-бармен ресторана Assorti, победитель конкурса Zefir Cocktail Competition 2013 в Ташкенте и участник Moscow Bar Show 2013 в Москве, рассказывает о профессии бармена.

Начало

Началось все лет 6 назад… Вообще у меня мама работала поваром-кондитером, я всегда был связан с ресторанным бизнесом, кулинарией, гастрономией. Она часто забирала меня к себе на работу, я приходил в ресторан, видел, как это все происходит. Можно сказать, вырос на кухне. Так что все началось именно с нее. Мама пригласила меня к себе на работу: для дополнительного заработка в летнее время я работал официантом. Как-то все это начало меня увлекать, интересовать: я даже никогда не думал, что могу стать барменом. Я поступил в художественный колледж и думал, что буду идти по направлению графики, дизайна. Работая официантом, начал увлекаться баром: почему-то это меня манило. Не скажу, что уровень тех баров был столь высок, но сама атмосфера — попалась хорошая, дружная, слаженно работающая команда. Когда я начал осмысленно подходить к вопросу, меня интересовала не работа, не деньги, а сам алкоголь, как продукт: как его производят, как его делают. Начал читать книги. Опять же спасибо маме, что не запрещала ничего, учиться новым вещам. Ведь алкоголь — «это опасно», а нужно пробовать то, что ты делаешь: бармен должен знать каждый вкус, каждый продукт, из которого создается коктейль. В этом помогло знание кухни.

Я работал в несколько смен: официантом, барменом и учился. На 3 курсе, сдавая диплом, уже работал барменом и дорисовывал свой проект прямо за барной стойкой. Гости были в шоке: я сижу, рисую дипломную работу с тремя планшетами за стойкой. Меня спрашивают: «Что ты делаешь?» — А я художник. Художник-бармен…"

К нынешней профессии меня хорошо подтолкнули мама и моя тогда будущая жена, видя, на тот момент, что меня это интересует. Я учил, покупал книги, помогал интернет. Проработав год в баре, познакомился с Бежаняном Рудольфом Лионовичем, президентом Барменской Ассоциации Узбекистана, и пошел к нему на курсы. Пришел уже с какой-то минимальной базой, он же дал мне основу. Хорошую основу, с которой я уже осознал, что да, мне это нравится, и да, я хочу это делать. Этот человек заинтересовал меня очень сильно, дал необходимую базу, дал понятие алкоголя, как он делается, для чего его смешивают. После этого я начал работать и самостоятельно развиваться.

Сильно помогло художественное образование, особенно в определенных подачах. Я понял, что это моя профессия, я буду идти по этому направлению. Пытался один раз уходить: ушел из ресторанного бизнеса в общем. Был жесткий провал — буквально через три месяца я вернулся обратно.

Развитие

Не бывает дня, чтобы ничего не читал. Я могу не читать в большом объеме классику, но очень жадный до информации, которая касается профессии. Не могу сидеть на месте: постоянно нужна какая-то подпитка. Каждый день пытаюсь что-то сделать, чему-то научиться, смотрю какие-то мастер-классы. Интернет хорошая штука — помогает развиваться. Возможно, если бы не страсть, не моя любовь к этому делу, у меня бы ничего и не вышло.

Для нас бармен, это человек, который стоит за стойкой, разливает напитки. Европа же сейчас начинает воспринимать бармена как шеф-повара: по статусу они становятся абсолютно идентичными. Мы берем не только то мастерство, те техники, которые они используют для смешивания напитков, а ту осознанность, ту грамотность, с которой они это делают.

Многие часто спрашивают, сколько надо учиться, чтобы стать барменом. Можно говорить красивыми фразами, что нужно учиться всю жизнь, я и сам до сих пор учусь. Чем больше в это вхожу, чем больше начинаю понимать, конца края нет. Даже если мы возьмем просто разновидность алкоголя: это нужно входить в каждую историю, понимать, как его делают и так далее.

Прогресс

В 2013 году я выиграл конкурс Zephyr Cocktail Competition. Призом была поездка в Москву на Moscow Bar Show 2013. Нереальное мероприятие! Для барной индустрии оно одно из самых лучших. Туда съезжаются все: самые именитые бармены мира, амбассадоры. Оно идет три дня. За это время пытаешься все увидеть, все услышать. Там я увидел всех тех, на кого равнялся все это время.

Для ташкентского парня просто увидеть их вживую, пообщаться — это счастье. Они открыты, ничего не скрывают, можно подойти, познакомиться, поговорить. Они уделяют тебе время. Незабываемо! Москва дала мне очень большой рост. Интернет, книги, конечно, помогают, но надо двигаться дальше.

Бар, клуб, ресторан

В барной культуре есть несколько подразделений. Есть клубные бары, где должно быть шоу. Это быстрое приготовление несложных напитков, где нужно экономить время и не быть скучным. Многие бар-менеджеры берут людей на работу не из-за знаний, а из-за того, что человек из себя представляет, за харизму, за энергетику. Научить можно.

Многие приходят в бар именно из-за бармена, который нальет напиток, красиво покидает бутылками. Например, флейринг — жонглирование бутылками. Замечательное подразделение — бар должен к себе манить какими-то трюками, энергетикой.

Бармен — это не только человек, который делает напитки. Он не должен стоять с кислой миной, пусть даже делая самый нереальный коктейль с невероятной подачей. Бармен — это человек, который делает комфортно гостю. Мы сфера обслуги. Было раньше понятие, что бармен — аристократ рабочего класса. Но если ты человек не раскрепощенный, не можешь хорошо поздороваться с гостем, поговорить с ним на любую тему, сделать ему приятно в баре, просто поговорить по душам, он к тебе не придет еще раз.

Рестобар — хорошее направление, где можно раскрыть себя. Раскрыть напитки в сочетании с блюдами. Работая в клубе, мы не будем делать такие подачи, хотя бы потому, что они занимают больше времени. Да, здесь спокойнее, не так шумно, но это и не так важно.

Я работал в Москве в одном из лучших afterparty-баров. Шум не воспринимается. Ты стоишь 12-часовую смену, вырываешься один раз покурить. И ты не стоишь, ты летаешь, отдаешь в среднем 600 коктейлей. Да, они простые, но возможно даже больше. Ты готовишь в четыре руки, берешь в одну руку четыре бутылки.

Люди приходили в любое время: в пять утра, в час дня… Мы заканчивали смену в 6−7 утра, перезагружали полностью бар, и чтобы выйти из бара, надо было пойти через толпу людей. Мы не останавливались ни на секунду. Подходит гость, подставляешь ему ухо, он озвучивает заказ, ты сразу должен назвать ему сумму, пробиваешь чек, в то время, пока гость протягивает тебе деньги, ты должен отдать заказ. 15 секунд на заказ. И так всю смену. Времени нет ни на что.

К ритму привыкаешь. Ночные смены, конечно, убивают. Приходишь домой в 8 утра, а то и в час дня. У меня была смена, когда я приходил в 11 ночи, а уходил в 12 дня. С таким графиком не понимаешь, где день, где ночь, какой день недели, какое число. Первый день, первую неделю даже ноги ломятся. Но привыкаешь. Организм подстраивается. Отстоять можно. Главное — получать удовольствие от своей работы. Хороший коллектив, хорошая команда тоже играют большую роль.

Карьерный рост

Я хочу выиграть Diageo World Class — это сейчас один из самых именитых барных конкурсов мира. Это нереальный уровень! В нем участвуют люди, которые уже добились очень многого. Конкурс очень сложный. В жюри сидят самые лучшие бармены — те люди, которые придумывали классику. Дейл Дегрофф — человек, который перезапустил коктейль Cosmopolitan, являющийся сейчас один из самых известных среди девушек коктейлей в Ташкенте. Сальваторе Калабрезе, который в свое время сделал один из самых дорогих коктейлей в мире. Японец Уэно Хидетсугу. Японская миксология — это отдельная тема. Они молодцы! Есть моменты, где, возможно, они что-то усложняют, но они очень осознанно подходят к тому продукту, который они выпускают с точки зрения науки: химии, стиля, визуального восприятия. У них есть даже три вида перемешивания ложкой, не говоря уже о том, что гнуть пальцы, держа ложку, считается неэтичным. Они даже этому придают значение.

Расти есть куда. Быть шеф-барменом в хорошем баре — это хороший показатель. Есть бары, которым уже более 200 лет. Самый известный бар — The American Bar при The Savoy Hotel в Лондоне — священное место для барменов со всего мира. Они выпустили книгу коктейлей, от которой отталкиваются многие бармены. Их шеф-бармен выиграл Diageo World Class.

К этому буду идти еще долго — сейчас я просто не на уровне. Надеюсь, лет через пять. Буду учиться, стараться всеми способами, но я туда попаду. Потому что участвовать в этом конкурсе уже привилегия: от каждой страны выделяется по одному бармену. На одно место в районе четырехсот претендентов. Из Узбекистана пока в нем никто не участвовал. Но это не значит, что у нас нет талантов. Могу выделить одного нашего парня — это Равшан Нуралиев, он в 2013 году взял 10 место в мире по флейрингу на конкурсе Titans World Open, который проводился на Moscow Bar Show 2013. Он представлял Узбекистан. Это круто, он молодец!

Альтернатива

Амбассадор — это один из вариантов карьерного роста для бармена. Компания Legion с недавних пор начала привозить представителей брендов, которые устраивают мастер-классы. Недавно приезжал Михаил Колачев. Он амбассадор компании Diageo по виски. Это был один из лучших мастер-классов, на которых я был.

Чтобы стать амбассадором, надо пройти конкурс. Например, есть конкурс Angostura — тринидадского рома. Выиграв конкурс, ты становишься амбассадором компании и ездишь по миру. Можно увидеть, заработать хорошее количество денег, познакомиться с интересными людьми. Плюс статус. Это очень хорошо.

Будни

Стремиться есть куда. Просто многие не воспринимают профессию бармена серьезно. Видели бы вы, как моя жена меня отстаивает: ей постоянно говорят «Ой, у тебя муж бармен, он, наверное, сопьется». Недавно слышал ее разговор, где она затрагивала тему японской миксологии, японского льда и доказывала человеку, что бар это профессия, это культура, которую нужно ценить, уважать.

Среднестатистический человек воспринимает бар как место, где можно отдохнуть, расслабиться, а в конце вечера, если ты засиделся до конца, ты пьешь уже с барменом. Нет ничего плохого выпить с барменом. Это бармену может быть довольно плохо. Иногда приходилось повторять сцену из фильма «Бар Гадкий койот» и держать при себе бутылку от алкоголя с безалкогольным содержимым.

Жертвовать приходится вниманием близких. Хорошо, когда человек понимает, что ты этим болеешь, горишь. Шеф-бармен уходит домой в 10 вечера. Это не такой ритм, как в Москве, но ты устаешь, ощущаешь себя дедушкой, который никуда не хочет идти, которому нужен диван, телевизор и что-нибудь похрумкать. В воскресенье я отдыхаю от всего.