Вкусные рецепты: Уйгурский лагман

Лагман. Под этим названием в последнее время в Ташкенте все больше подразумевается уйгурская версия этого блюда. Хотя есть и более узбекские варианты, но они все меньше и меньше подаются в местных ресторанах. Тесто для узбекского лагмана используется в большинстве случаев нарезное, полосками, а подлива в отличие от уйгурской версии состоит из иных компонентов, по-иному нарезается и подвергается более длительной кулинарной обработке. Надо признать, что по презентабельности уйгурский лагман выигрывает по сравнению с узбекским, и видимо поэтому получил большее распространение.

Сегодня мы попробуем вкратце рассказать, как готовят уйгурский лагман в одном из ресторанов Ташкента. Варианты его приготовления, закладываемые продукты у разных поваров могут немного отличаться, но общая технология практически одинаковая.

Для начала нужно замесить тесто. Для этого в 200 гр просеянной муки нужно влить столько воды, чтобы при замешивании получилось довольно крутое тесто. Подсыпая немного муки на стол, разомнем тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.

Далее свернем тесто в шар, накроем пленкой и дадим расстояться около 50−60 минут, может даже чуть больше.

Расстоявшееся тесто, обминая ладонями, разомнем на столе в пластину толщиной 1,5−2 см. Раскатанное тесто нарежем на жгутики такой же толщины, промаслив ладони смажем каждый жгут растительным маслом, и накрыв пленкой, дадим расстояться еще около 30 минут. Поэтапная расстойка теста очень важна чтобы получить тягучесть лапши.

Теперь жгуты вытянем в еще более тонкие жгутики, скручивая ладонями и одновременно вытягивая тесто на столе. Должны получиться жгуты толщиной около 5−7 мм. Это еще не все.

Снова смазывая жгуты маслом, аккуратно свернем спиралью на большую тарелку. Накроем пленкой, и еще раз дадим расстояться.

А пока можно приступить к заготовке густой подливы к лагману — сай.

Для этого нам понадобится:

— немного растительного масла,
 — 200 грамм предварительно промаринованной в соевом соусе и черном перце мякоти баранины или молодой говядины. Мякоть нарезается лепестками примерно 3×3×0,3 см.
 — одна средняя луковица, нашинкованная по-меридиану,
 — немного жесткой части корейской капусты, нарезанной лепестками,
 — немного джанду, в его отсутствие можно применить стручки зеленой фасоли,
 — два-три стебля стеблевого сельдерея,
 — болгарский перец, для красоты блюда можно использовать три цвета — красный, зеленый, желтый. Его нужно нарезать лепестками,
 — пару средних помидора небольшими ломтиками,
 — 2−3 зубчика чеснока,
 — немного рубленой кинзы (по желанию),
 — стручок острого перца (по желанию),
 — имбирь, звездочки или молотый бадьян, соевый соус, черный перец, соль по вкусу.

Все это разложим по чашками и пока отложим в сторонку. В нашем рецепте получается около 2 порций блюда.

Теперь очередь завершить растягивание лапши. Это, пожалуй, самая сложная часть приготовления уйгурского лагмана, требующая некоторой сноровки и навыков. Но если немного постараться, то все получится.

Лапшу, скручивая между пальцами обеих рук, аккуратно начинают вытягивать в тонкие жгутики. Когда вытянут всю лапшу, толщиной примерно в 3 мм, ее наматывают на две кисти руки, примерно, как в детстве при игре «в веревочки».

И немного постукивая по столу, раздвигают руки, вытягивая тонкую лапшу.

Чем тоньше удается вытянуть лапшу, тем лучше.

Лапша готова, осталось ее сварить в большом объеме подсоленной воды. Вода должна интенсивно кипеть. Тесто накручивается на длинную деревянную палочку и опускается в кипяток. Вначале оно начнет опускаться на дно, но уже через пару минут всплывет. Это означает ее готовность. Варить нужно до состояния аль-денте.

Теперь тесто поместим в дуршлаг и промоем в холодной воде. Стряхнем влагу и сбрызнув маслом, отложим пока в отдельную чашку.

Для приготовления сая, потребуется специальный вок с длинной ручкой. Это самая зрелищная часть готовки, настоящее фаер-шоу.

На очень большом огне сначала разогревается сам вок. Затем поэтапно начинаем закладывать продукты. Накаляем масло, обжариваем мясо. При его подкидывании и легком соприкосновении с язычком пламени получается красивая вспышка. Знание техники безопасности тут не помешает.

Как только мясо зарумянится, закладываются остальные компоненты по очереди. Овощи в уйгурском лагмане сильно не обжариваются, они остаются немного полусырыми.

Лук, чеснок, пару раз перемешаем. Капуста, стебли сельдерея, джанду, болгарский перец, все буквально пару раз мешается, подкидывая воком. Специи и помидоры. Добавляем соевый соус, через минуту заливаем немного костного бульона, но можно использовать воду, в которой варилась лапша, буквально грамм 50. И варим 3−4 минуты. Получается очень густая подлива.

Тесто обдаем кипятком, укладываем в глубокую тарелку, сверху мясо-овощную подливу. Можно посыпать рубленной кинзой.

К лагману подают острую приправу лаза-чанг. Готовится очень просто. Чеснок очень мелко измельчается, перемешивается с сушеным и измельченным жгучим перцем и заливается небольшим количеством нагретого растительного масла. Некоторое время выдерживается. Также для любителей можно подать соевый соус.

Приятного аппетита!