Шеф-повар и основатель ресторана Teppanyaki Акром Мирсаидов — об открытии ресторана
с первыми теппанами в Ташкенте
Шеф-повар и основатель ресторана Teppanyaki
Акром Мирсаидов —
об открытии ресторана
с первыми теппанами
в Ташкенте
Как ресторан из хобби владельца превратился в один из лучших и дорогих заведений столицы.
Как ресторан из хобби владельца превратился в один из лучших и дорогих заведений столицы.
Как все начиналось?
Как все начиналось?
В студенческие годы я жил и учился в Америке. По вечерам мы подрабатывали в ресторане. Одновременно я работал в двух ресторанах: по два-три дня в неделю в каждом. Работал на разных кухнях, даже в Макдональдсе. Случайно я попал в японское заведение. Там я увидел, как готовят на тепанах (стол с жарочной поверхностью), а ребята жонглируют. Я влюбился и сказал, что это мое.

Сначала заглядывал к ним через окна, просил взять меня, но все время получал отказ. Дальше — как в кино: я каждый день на протяжении двух недель приходил к ним. В один день в ресторане кто-то не вышел на работу и они предложили мне помочь им. Я согласился, был согласен работать за бесплатно. Я летал по кухне и делал все, что они говорили. С этого дня все и началось.
Я был и помощником повара, и официантом, делал все, что мне говорят. На 27 день работы я вышел за стол. Тогда я еще не знал языка, учился разговаривать.

В осенний сезон у нас было много посетителей. Они часто фотографировали меня и отправляли благодарственные письма нашему начальству. У меня была большая стопка писем и отзывов от гостей. Наверное до сих пор дома лежит.

Проработав три года и дойдя до шеф-повара, вернулся в Ташкент и заморозил этот проект — занимался своим бизнесом.
Спустя 12 лет, в 2015 я заметил, что в Ташкенте до сих пор нет теппана. Мама все время спрашивала: «Сынок, ты часто показывал мне свои фотографии, когда ты мне приготовишь то, чему научился?». Я отвечал, что для этого необходимо привезти специальный стол.

Чуть ли не каждый день у нас были Дни рождения, какие-то посиделки, каждый вечер я проводил в каком-то заведении. Подумал, что должен отойти от этого и лучше сам буду готовить для близких. На тот момент у меня был налаженный фармацевтический бизнес, и по вечерам я был свободен.

Решил поискать столы теппаны. Проводил опрос в фейсбук-группе, где сидят повара со всего мира, с Дубаи, Филиппин, Индонезии. Общался с теппанщиками, узнавал обо всех нюансах, изучал очень много информации, проводил опрос, какой теппан лучше.
Я нашел около 50 заводов, производящих столы. Остановился на двух заводах в Шанхае.

У меня была металлическая емкость в теплице, я продал ее за $1800, купил за $700 билет и полетел в Китай. Посетил заводы. Оказалось, что на двух производствах одинаковые по качеству столы — завод открыли два друга, а потом разошлись и стали работать по соседству друг с другом.

На завод я поехал со своими инструментами; работал за столом, царапал его, проверял на прочность. В первую очередь меня интересовало качество столов, их жарочная поверхность. У дешевых столов толщина не доходит и до 1 сантиметра, они очень тонкие и при нагреве сталь деформируется, теряет свою форму, ржавеет. Главный минус — вкус еды. При готовке на таких столах блюда приобретают привкус железа.
Я очень чувствительный на запахи. Если заказываю где-то в городе ачик-чучук, могу понять, что овощи резали дешевым ножом, он оставляет вкус. В турецких заведениях если заказываю айран, всегда прошу подать в стеклянной посуде, потому что я знаю, что железные кружки тоже оставляют привкус.

У нас в ресторане все ножи у всех поваров брендовые. Я покупаю ножи и закрепляю их за каждым поваром, в 90% это японские ножи.
Сотрудники завода были удивлены мной, потому что обычно продают по 400 столов в месяц, и никто не приезжает к ним с проверками.

Спросил у ребят с завода, в какие рестораны Шанхая они продают свои теппаны. Вечером я проехался по этим местам, заказывая разные блюда: и морепродукты, и курицу, и мясо. Я дегустировал еду, чтобы понять, нет ли привкуса железа. Пришлось раскошелиться.
Я даже попросил пожарить мороженое на столе Banana foster, потому что молочный продукт это абсорбент и хорошо впитывает запахи. В нашем меню тоже есть такая позиция.

В кармане у меня оставалось около $1000; на следующий день я оставил их залогом и сказал, что покупаю столы. Заказал три стола и вернулся в Ташкент. Денег на покупку не было. Позвонил нескольким друзьям, взял у них в долг и поехал обратно в Шанхай. В январе заказал столы, и в мае получил.
Столам в Teppanyaki уже 6 лет, обратите внимание, как они блестят. Мы готовим на них каждый день, они каждый день чернеют, мы их чистим и они снова блестят. Они изготовлены из высоколегированной стали — специальной пищевой стали высокого качества. Толщина листа наших столов — 3 сантиметра. Это самая дорогая часть в этом столе.
Столы все промышленные и для установки необходимо нежилое помещение — домой бы их поставить не получилось. Поэтому начал искать помещение под ресторан. Хотел арендовать комнату в одном из готовых ресторанов. Я знал, что буду работать один, и максимум одновременно могу обслужить до восьми человек. А чтобы не отказывать другим гостям, я бы перекидывал их на меню ресторана, в котором работаю. Видел, что заведение пустует, туда никто не заходит — предлагал поставить свои теппаны, но мне отказывали под предлогом конкуренции.

Посетил около 50 ресторанов по Ташкенту. В то время было невозможно найти владельца или управляющего, который занимается этими вопросами. Я удивился, что в Узбекистане тот, кто открывает ресторан, — секретный человек. Максимум можно было выйти на управляющего, но и они не могли ничем помочь.
Посетил около 50 ресторанов по Ташкенту. В то время было невозможно найти владельца или управляющего, который занимается этими вопросами. Я удивился, что в Узбекистане тот, кто открывает ресторан — секретный человек. Максимум можно было выйти на управляющего, но и они не могли ничем помочь.
Как вы стали лицом ресторана?
Как вы стали лицом ресторана?
Этому я научился у своих руководителей в Америке. Владельцы заведений работали наравне с рядовыми сотрудниками.

Например, у нашего ресторатора Марка было 8 заведений, но когда официанты не успевали, он иногда сам убирал посуду со столов, чтобы можно было посадить новых гостей, избежав простоя. Или же отпускал посудомойщика и сам мыл посуду, чтобы сэкономить деньги на зарплате. Иногда помогал поварам на кухне.

Поэтому я думал, когда открою заведение, буду работать сам.
Что вам легче всего давалось на кухне?
Что вам легче всего давалось на кухне?
Человек, который работает на кухне, проходит через воду и огонь. Без порезов и ожогов невозможно обойтись.

Мне нравились морепродукты, и тогда я мечтал открыть свое заведение. Хотел сам готовить и обслуживать гостей.
Управление рестораном это хобби или бизнес?
Управление рестораном это хобби или бизнес?
Я очень любил готовить. Поэтому изначально открывал ресторан для своих близких, где готовил бы им по вечерам.

Позже заведение стало отнимать много времени, и мне пришлось продать бизнес. Начал заниматься рестораном. Так мое хобби превратилось в хороший бизнес, и приносит неплохой доход.
Вы открывали ресторан 6 лет назад. Вы цепляли новизной. Как вы думаете, благодаря чему вам удается поддерживать планку по посетителям на протяжении этих лет?
Вы открывали ресторан 6 лет назад. Вы цепляли новизной. Как вы думаете, благодаря чему вам удается поддерживать планку по посетителям на протяжении этих лет?
С первых дней я делал ставки исключительно на качество. У всех моих поваров на столах стоят весы, никто не готовит «на глаз», все готовят по регламенту.
Больше половины посетителей к нам ходят с первых дней и всегда говорят, что у нас все стабильно; одно из заведений, которое держит качество.

Я всегда покупаю самые лучшие ингредиенты. Со многими поставщиками ругался, потому что требую качественные продукты. Некоторые поставщики привозят товар лично по моему заказу.
Сейчас это третья локация ресторана. Здесь очень хороший владелец, я его очень уважаю. Были моменты, когда в других заведениях поднимали аренду, а во время пандемии мы не работали, и хозяин не брал плату.

Это самое лучшее место, я его обожаю и люблю. Просыпаюсь и сразу бегу сюда.
Когда я учился в институте, мы проходили уроки маркетинга. Если продаешь дешевле — все будут покупать у тебя. Это один из рычагов, который может привлекать к вам посетителей. Есть и другие рычаги. Есть слой населения, который интересует не цена, а качество. Они хотят есть так, как пробовали в других странах (Японии, Корее, Европе), хотят такое же качество.

Наша политика тоже построена на качестве. Мы никогда и никому не давали скидок. Вы не увидите скидок и акций. Все, кто сюда приходят — знают, на что идут — не за скидками и дешевой ценой.
Я никогда не пользуюсь тем рычагом маркетинга, который привлекает дешевой ценой. У нас дороже, чем везде. Тем не менее народ есть, ходит к нам.
У вас ресторан премиум-класса. Кто ваши посетители?
У вас ресторан премиум-класса. Кто ваши посетители?
Все разные. Есть те, кто посещает нас раз в году, раз в полгода. Есть те, кто приходит раз в месяц, а кто-то несколько раз за месяц.
Где вы покупаете продукты?
Где вы покупаете продукты?
Например, тунец О’торо (брюшная часть тихоокеанского редкого голубого тунца) — исключительно Япония, он реализуется только на аукционе. Рыба хамачи — символ счастья — тоже из Японии. Лобстеры у нас из Канады, камчатские крабы — с Камчатки, живые гребешки и ежи — из Сахалина. Тунец и пагр (розовая дорадо) берем в теплых морях. Хвост лобстера у нас карибский. Черная треска — из Америки и Канады, Белая – из Норвегии. Африканские дикие креветки получаем из Африки. Мраморная говядина Вагю классификации «А4» — исключительно из Японии.

Рыбу фугу привозят из Японии. Разделку и чистку рыбы проводят японские лицензированные повара-японцы.
Фото из личного архива.
Вы кажетесь очень спокойным. Что вас может разозлить?
Вы кажетесь очень спокойным. Что вас может разозлить?
Когда врут, обманывают, я это не могу переварить. Всегда всех прошу, чтобы было без обмана. Если я узнаю, что кто-то меня обманывает — начинаю холодеть к человеку.

На работе могу поругать сотрудника, если гость остался недоволен.
Какие ваши качества помогли в работе и какие пришлось приобрести?
Какие ваши качества помогли в работе и какие пришлось приобрести?
Я не очень строгий. Многие говорят, что я мягкий человек по отношению к сотрудникам и нужно наоборот быть пожестче. А я с ними в очень хороших отношениях. Такими были мои наставники, поэтому и я стараюсь дружить со всеми. На кухне не матерюсь.

В этом бизнесе понял, что многим нельзя верить, многие обманывают.
Насколько в ресторане важна развлекательная часть?
Насколько в ресторане важна развлекательная часть?
У нас не все повара устраивают шоу на теппане. Больше половины наших посетителей — постоянные гости, и знают, к какому повару идти. Поэтому при записи они бронируют стол у определенного повара.
Что бы вы посоветовали попробовать из вашего меню?
Что бы вы посоветовали попробовать из вашего меню?
У нас больше всего продается лосось на тепане, бон-филе, суп Том ям, мраморное мясо. У нас халяльное мясо. В Японии есть арабские бойни, где мусульмане с Бангладеша, Малайзии забивают по мусульманским традициям. Такое мясо выходит дороже, зато халяль.
Как у нас относятся к паназиатской кухне?
Как у нас относятся к паназиатской кухне?
В 2015 году у меня была боязнь: в то время все ходили в «миллий таомлар». Конкурировать с национальной кухней в то время было нереально. Меня отговаривали и говорили, что у меня не пойдет.

Но, чем бы я не занимался, я всегда доводил дело до конца. Поэтому я сказал себе, что хоть на один день, но откроюсь, поработаю сам.

С того дня и начали приходить гости, и с первого дня у меня были записи на недели вперед.
Чего не хватает узбекскому общепиту?
Чего не хватает узбекскому общепиту?
У нас нет школ, выпускающих хороших поваров, официантов. Мне приходится летать в Японию, чему-то обучаться. Трачу огромные деньги на себя, свое обучение.

На введение суши в меню мне потребовался целый год. Большинство местных сушистов (в Ташкенте) работали в России. Российский стандарт мне не нравится, потому что там суши превратились в фаст-фуд: много риса и мало рыбы.

Помимо обучения в Японии у ресторанных партнеров, я ходил по нескольким заведениям за вечер. Шел со своими весами, заказывал суши, разделял рыбу и рис и взвешивал все по отдельности.
Во всех ресторанах в суши по 20 граммов рыбы — японский стандарт. В Узбекистане в основном кладут больше риса и тонко нарезают рыбу.
Не было ли у вас желания за шесть лет открыть филиал?
Не было ли у вас желания за шесть лет открыть филиал?
Многие предлагают вложить деньги, чтобы открыть филиал. Когда бренд превращаетесь в сеть, хотите не хотите — качество упадет. Со временем откроем заведение другого направления, но Teppanyaki останется один.
Каким должно быть хорошее блюдо?
Каким должно быть хорошее блюдо?
Качественным. Всегда надо использовать качественные, свежие ингредиенты. И повар должен быть с руками из правильных мест.
улица Шахрисабз, 33 А
(+998) 90-955-5545
Текст: Виктория Чмыхалова.
Фото: Сабина Рагимова.
Верстка: Никита Петров.
реклама