Казан-кебаб. Стопятисотая версия

В разных кулинарных источниках, в разных регионах под одним и тем же наименованием может подразумеваться совершенно разное блюдо, с разным технологическим процессом и даже с разными ингредиентами. Вот, например, в Намангане под казан-кебабом подразумевается некий густой мясной, наваристый суп. В одном рецептурном источнике казан-кебаб как второе блюдо готовится исключительно из мяса, а в ташкентских заведениях общественного питания — это мясо, обжаренное вместе с картофелем. Причем, готовят его в Ташкенте каждый по своей рецептуре, но результат — всегда замечательное, вкусное и сытное блюдо.

Давайте рассмотрим один из этих стопятисотых вариантов приготовления традиционного узбекского блюда под названием «казан-кебаб». В Ташкенте его в основном готовили на мальчишниках типа «гяп», и оно стало настолько популярным, что сейчас можно найти практически в любом ресторане с узбекской кухней. Когда за окном прохладная погода, как сегодня, это блюдо сможет украсить ваш семейный дастархан и придаст теплую уютную атмосферу в кругу родных.

Итак, для приготовления на компанию из 6−7 человек нам понадобится:

• 1−1,5 литра растительного масла для жарки;
• 1,5−2 кг бараньей корейки;
• 2−2,5 кг некрупного картофеля, желательно одинаковой величины;
• соль, зира, молотый кориандр, молотый черный, красный перец — по вкусу.

Традиционно, когда казан-кебаб готовится в мужской компании, блюдо готовится на курдючном жире. Но так как сейчас мы готовим для семьи, где могут быть дети, женщины, лучше всего применить растительное масло.

Немного нагреваем казан, хорошо если он будет с шарообразным дном, но не обязательно. Наливаем растительное масло и нагреваем его на среднем огне до появления легкого белого дымка. К этому времени корейка должна быть красиво разделена на отдельные части. Как только масло нагреется опускаем мясо и обжариваем его на среднем огне до румяной корки. Периодически помешиваем для равномерного обжаривания. Нам нужно получить аппетитную, нежную, румяную корку по всей поверхности, но важно не пересушить мясо.

Когда мясо зарумянится наливаем чистую воду до такого уровня, чтобы все мясо покрылось водой. Теперь добавляем по вкусу специи и соль. Закрываем минут на 15−20 крышкой. Тем временем чистим картофель от кожуры. Разрезать его на части не нужно, просто кладем целиком поверх мяса в казан, солим, посыпаем специями и снова закрыв крышкой, продолжаем готовить на огне чуть ниже среднего. Время готовки блюда может занять от часа до 2−3 в зависимости от качества мяса, размера картофеля, желаемой степени мягкости блюда. Единственно, время от времени нужно будет открывать крышку и проверять наличие влаги в казане, степень готовности продуктов. Если картофель уже готов, а мясу еще требуется дальнейшая готовка, картофель следует пока извлечь из казана.

По готовности блюда, перед подачей открываем крышку, при необходимости испаряем всю влагу, чтобы осталось только масло, немного увеличиваем огонь, придаем мясу легкую хрустящую корочку, извлекаем из казана, опускаем туда картофель, также для придания корочки. Картофель можно обжарить целиком, а можно разделить на 3−4 куска. За 2−3 минуты картофель будет красиво подрумянен, аккуратно переносим его на блюдо с мясом, красиво оформляем и подаем на стол.

Свежие помидоры, тонко нашинкованный лук, горячая лепешка, крепкий узбекский чай — это все, что необходимо к данному блюду.

Приятного аппетита!