Люди города: Артем Гайфуллин

С детства я любил печь, когда приходили домой мамины подруги, ужин всегда был с меня. В то время я любил заниматься именно горячей кухней. Впервые я приготовил салат в 9 лет. Салат был примечателен тем, что я его уложил в стакан, утрамбовал и перевернул. Таким образом у меня получилась башенка. Отец сказал, что он видит во мне кулинарный ген и, что я смогу продолжить семейное дело.

Я вырос в семье ресторатора — мой отец Ильсур Гайфуллин управляющий партнер сети Caravan Group, посему у меня с самого раннего детства была возможность воплощать все мои кулинарные идеи в его ресторанах.

В сети Caravan Group я работал по направлению итальянской, грузинской, узбекской и английской кухни. В голове у меня большая кулинарная база, и есть разные идеи.

Первым моим заведением, где я работал, был ресторан «Одесские истории». К сожалению, сейчас его нет. Сначала я просто раскладывал хлеб, мешал бульоны и чистил картошку, наверное, поэтому, когда я учился во Франции, хорошо чистил яблоки (смеется). Что мне еще могли доверить в 11 лет? Но я каждый день находился среди поваров и уже тогда считал себя поваром.

Свой первый стейк я пожарил в 13 лет, и его подали гостю ресторана. Гость, конечно, не подозревал, что ему готовит тринадцатилетний мальчик. На тот момент я уже умел выдерживать нужную прожарку мяса.

Поваром я был недолго. С 11 лет я работал на горячей кухне, а в 15 решил поменять свой жизненный путь и стать режиссером. У меня была мечта поступить во ВГИК на факультет режиссуры или сценарное отделение. В 2012 году мы с друзьями организовали в Ташкенте киноклуб Paradiso. Он существует до сих пор, но только уже без меня. На базе этого киноклуба мы показывали авторское кино — арт-хаус. Наша особенность была в том, что кинопоказы проходили в местах общепита. Первый наш показ был в ресторане Affresco, это тоже ресторан сети Caravan Group.

Сеть ресторанов Caravan Group в моей жизни сыграла основополагающую роль. Все мои начинания проходили через нее.

Когда открылся «ЧайКоф», все мое внимание окунулось в кондитерку. Мы открывали его вместе с Алиной Цимерман. Я стою у самых истоков этого заведения. В год, когда я начал работать в «ЧайКоф», мне нужно было поступать во ВГИК, но свое предпочтение я отдал кулинарному делу.

«ЧайКоф» — моя семья. Здесь работают все те, кто мне дорог, и кого я люблю.

Мои родители всегда были за любые мои начинания. Но ко всему новому я отношусь очень внимательно, все взвешиваю, я не распыляюсь на всякую ерунду.

Мое детство прошло в радости. Родители меня очень любят, и они делают все, чтобы у меня было то, что я хочу, будь то работа или обучение. Мой отец всегда говорил, что обучение — это то, на что никогда не нужно жалеть средства.

В Caravan Group приезжал шеф-повар с двумя звездами Michelin — Жерар Канья. Он проводил гала-ужин, посвященный «вкусу Франции». Ежегодно это мероприятия затрагивает поваров с пяти континентов. Жерар Канья был со своей ассистенткой. Так как у меня был достаточно большой кулинарный опыт работы, меня приставили к ним в качестве ассистента от узбекской стороны. На протяжении двух недель я работал вместе с ними в Ташкенте. По окончанию двух недель он сказал, что у меня достаточно хороший уровень для моих лет, и он хотел бы, чтобы я прошел обучение во Франции. Он помог мне совершенно безвозмездно. Больше таких щедрых французов в моей жизни не встречалось (смеется).

Когда я приехал во Францию, я никого не знал. Еще это было не в Париже, а в городе Тур. Находился он в 250 км от столицы. Тур — центральная часть Франции, расположенная в долине реки Луар, а по двум ее берегам находились замки королей.

Я не умел кататься на велосипеде. Французы думали, что плохо меня расслышали, так как это для них основной способ передвижениях, и катаются они с раннего детства.

Я снимал комнату в трехэтажном доме, где жила сама хозяйка и еще шестеро студентов. Когда я приехал в Тур, хозяйка опоздала на целый час. Мне казалось, что я немного поседел за этот час и постарел лет на 40, так как не очень приятно очутиться в незнакомом городе совершенно одному.

La Chocolatière — так называлась кондитерская, в которой я работал и проходил обучение. Вся продукция для этой кондитерской производилась на самой настоящей шоколадной фабрике, с полным циклом производства — нам привозили какао бобы, мы их обжаривали, дробили, в общем, делали шоколад. Также было два цеха: шоколадный и десертный, где я и работал. Считаю, что самое основное — всю базу французских рецептов и десертов, я узнал именно там, из уст носителей и основоположников кондитерской кулинарии.

Фото из личного архива Артема Гайфуллина

Мой рабочий день начинался в 5 утра и заканчивался в 12. Вся светлая часть дня была свободной. Я старался найти хоть какую-то подработку, но все мои усилия были тщетны. Мне оставалось только гулять и наслаждаться красотой города.

Меня предупреждали, что все будет очень сложно, но я не думал, что настолько. Первый месяц я только чистил яблоки, потому что больше мне ничего не доверяли. Как стажеру давали самую грязную работу.

Каждый день начинался с отдачи десертов. В 8 утра вся партия десертов уже должна была быть в кондитерской. Конечно, уже были готовы заготовки, и нужно было их довести до конечного вида. В пять утра, когда все украшали десерты, я начинал чистить яблоки. В 8 часов у нас был перерыв на чай, и я надеялся, что нас будут хоть чем-то кормить, но к сожалению…

Первый месяц я боялся заговорить с людьми, поэтому я ел только то, что мог просто взять с прилавка и оплатить на кассе. После получасового перерыва мы дальше шли работать — я возвращался к своим яблокам. Под яблоками я подразумеваю разные фрукты. С двенадцати до часу у нас была капитальная уборка: мы закрывали все, что связанно с электричеством, заливали водой всю кухню, засыпали все средством и мыли. Это мы делали ежедневно.

Спустя месяц мне начали доверять украшать десерты, но, конечно же, не все. Я не прикасался к их внутренностям, не делал ни бисквит, ничего, просто украшал из готового декора.

Главное, что я старался делать — работать быстро. На протяжении двух месяцев я делал все что от меня зависело, работал на пределе своих возможностей, как мне тогда казалось.

По истечению двух месяцев, я набрался смелости и решил все же поинтересоваться у шефа — все ли правильно делаю. На соседнем производстве работала девушка Люси, она немного говорила на русском, и шеф позвал ее переводить его слова.

Он говорил очень весело, размахивал руками и смеялся, я уже даже выдохнул, но не тут-то было. Люси перевела, что он не совсем доволен мной, что я работаю медленно, и пока ещё сложные задания он не может доверить мне.

Когда я уже закончил свое обучение, и мой шеф вёз меня до вокзала, он сказал, что в тот раз специально не стал хвалить меня для того, чтобы я не расслаблялся и продолжал также быстро работать и получать знания. Он увидел во мне потенциал в самом начале — это было самое приятное, что он сказал мне за все время. Шеф очень хороший человек, мы продолжаем общаться и по сей день.

Когда мне впервые доверили делать десерт полностью, первой мыслью в голове было: «сейчас я делаю классический Французский десерт, для французов во Франции», — и это было очень ответственно, в этот момент я стал горд за самого себя.

Путь был очень тернистым от того момента, когда я стал хоть что-то из себя там представлять. Ни один шеф-кондитер не дал мне того, что я получил за эти 6 месяцев работы.

Также я обучался у шеф-кондитера Седрика Грале. В этом году он получил титул «Лучший кондитер мира», и побеждает он в этой номинации уже третий год. Я был на его мастер-классе в Москве. Все его работы идеальны, и делает он все всегда идеально. Лучше кондитера, чем Седрик Грале я еще не видел.

В школу Le Cordon Bleu ездил в ноябре на повышение квалификации. Это одна из самых знаменитых школ Франции по кондитерской и основной кухни. Я учился по направлению выпечки хлеба.

Идеальный кондитер должен любить свое дело. Без любви ничего не получится. Остальные качества, как и к любому другому сотруднику применимы. Но чтобы начать создавать свои десерты, и работа кондитера приобрела творческую составляющую, необходимо пройти огромный путь и иметь большую базу знаний, техник и навыков. А главное — все эти качества необходимо грамотно сочетать.

Я очень трепетно отношусь к запахам на кухне. Не люблю, когда у меня на кухне пахнет чем-то посторонним, особенно смущают резкие ароматы, например запах чеснока. Чеснок, сигареты и кофе — продукты, мешающие восприятию вкуса. Если человек употребляет что-то из этого на работе, то у него притуплены вкусовые рецепторы, и он не чувствует вкус в полном объеме. Он может не понять, что это достаточно сладко или наоборот.

Я перфекционист и люблю, когда мои десерты выглядят одинаково, словно близнецы.

Мои главные правила на кухне — все десерты должны быть идеальными, если что-то задели пальцем или ягода упала и задела другой десерт, то он не отправляется на прилавок, десерт списывается. Всегда слежу, чтобы была субординация, так как зачастую мне приходится работать с людьми старше меня. Но я стараюсь все доказывать на собственном примере. Когда ты идеальный, то люди, работающие рядом, тоже стараются быть идеальными. Чистота. Рабочие места и холодильники должны быть всегда чистыми, а кондитеры должны быть всегда опрятными. И опять-таки, нужно начинать всегда с себя.

Меня вдохновляет рынок Узбекистана. Приходя на базар, я вижу разнообразие цветов и ароматов. Десерты рождаются сами по себе.

В своей работе я стараюсь использовать сезонные продукты, для меня это важно. Я не использую фруктовое пюре, потому что не вижу в этом смысла. Многие кондитеры говорят, что эти пюре более концентрированные, ароматные и вкусные, но они просто никогда не пробовали узбекские фрукты. Они не знают, что у нас самые лучшие фрукты и овощи.

Самый странный вопрос, который мне задавали гости: «мне нужен десерт, где нет яиц, молочной продукции и нет сахара». Тогда я посоветовал им съесть стейк. Не могу представить у себя в голове такой десерт, где не было бы ни одного этого компонента. Потом я изучил рынок и нашел такие десерты, где все это заменено другими компонентами. В который раз подчеркнул для себя то, что кондитерка меняется каждый день. Она не стоит на месте, всегда бывает что-то новое.

В моей сумке всегда есть китель, потому что никогда не знаешь, когда снова придётся вернуться в цех. Ношу с собой блокнот с ручкой: стараюсь все фиксировать, все идеи и задачи. Большую часть недели в моей сумке лежит тренировочная форма. И конечно — зарядка для телефона. А вообще я не представляю, как выйти из дома без сумки, даже если в ней ничего нет.

Я не минималист. Люблю, когда всего много.