Люди города: Лазиз Гулямов

Известный кондитер, основатель Pie Republic и гастробара «Пастернак» Лазиз Гулямов рассказал, почему у нас нет традиционных десертов, как работал на Чорсу, учился в Корее, своем первом торте в 8 лет и о том, почему в Узбекистане большая беда с профессиональными поварами и кондитерами.

Печь я люблю с детства — у меня три сестренки, и готовить, печь и вышивать крестиком я учился за компанию. Свой первый «пирог позора» я сделал в 8 лет: у друга был День рождения, все подарили нормальные пацанские подарки, а я — выпечку. Все мамы, конечно, меня очень хвалили, но со стороны ребят я заслужил ненависть (смеется). Вообще мой бэкграунд сформировался дома, на кухне — мама пекла отличные торты, а я облизывал с них крем и мотал все это на ус.

В школьные времена я мальчишкой подрабатывал на Чорсу — в чайхоне, нонвоем, делал гумму и самсу. Потом поступил в ТашГУ (сейчас Национальный университет Узбекистана) на факультет зарубежной филологии, после выпуска работал в нескольких местах — сначала в хокимияте, потом преподавателем немецкого языка… В конце концов мне стало скучно, и я уехал работать в Корею по госконтракту, три года делал стеклопакеты на заводе.

В Корее я заинтересовался местными кондитерскими: как и во всей Азии, в этой стране очень развито кондитерское дело. Тогда же я узнал о курсах хагвон — это что-то вроде платной вечерней школы после работы. Договорился на заводе, что буду работать только до пяти вечера, нашел в другом городе Baking Institute (институт выпечки, прим. ред.), у них там это целые отдельные учебные заведения. Там я проучился полгода.

Корейская кондитерская система держится всего на десятке людей, и у каждого из них есть своя сеть кондитерских. Одной из этих людей была кондитер Че Ду Ри (DuriChoi) — она преподавала Shugar Art и декорирование свадебных тортов. Я узнал о ней из специализированного журнала, которых в Корее огромное множество, и стал ходить к ней на курсы в Сеуле. Она же рассказала мне о знаменитом конкурсе, который проходит раз в два года в Корее, и выставке кондитерского искусства. Участвовали в этом мероприятии в основном маститые кондитеры, но я решил тоже попытать удачу: мы долго готовились и в итоге приготовили на конкурсе огромный торт высотой в два метра, за который получили гран-при.

Как говорится, не боги горшки обжигают… Если филолог за полгода смог обучиться кондитерскому делу на таком уровне, чтобы выиграть гран-при на главном конкурсе страны, то, наверное, в жизни нет ничего невозможного. Главное — желание.

Я был уверен, что вернусь в Узбекистан, а после этого фестиваля и вовсе загорелся идеей сделать что-то подобное здесь, благо кондитерская сфера в Ташкенте была еще не так развита. Еще в Корее я познакомился с девушкой, предложившей мне работу в Caravan Group. Я пришел к ним на собеседование, а у них как раз уволился шеф-кондитер, и меня сразу взяли.

Как раз в Caravan Group вместе с Натальей Константиновной и Тимуром Дамировичем Мусиными я начал прокачивать личный бренд — тогда мы решили сделать десертное меню с моей фотографией и описание десертов. И это были уже не просто десерты, а блюда от шеф-кондитера с именем, что-то оригинальное, нового формата. После Caravan Group был City Makon, там мы делали мороженое и бельгийские вафли, потом Ecorn, давший старт «кофейному буму» в Ташкенте.

Потом вместе с Сулхи Хасановым мы придумали Pie Republic, поставив все на новую для того времени локацию, но не очень-то веря в нее — в итоге все пошло лучше, чем мы думали. Идея сделать классику в новом формате пришла ко мне в рейсе первым классом до Москвы: еду для пассажиров там готовят повара с именем, и в тот рейс нам принесли пирожное в чашке от австрийского кондитера. Я записал мысль о десерте в стаканчике в голове и спустя время воплотил в жизнь. После долгих экспериментов со стаканом, придумал более мобильное решение для take away. Так появился медовик, милк-брауни, «Наполеон», морковный пирог, чизкейк, а теперь и «Красный бархат» в баночках.

Сейчас проект, в который я вкладываю большую часть своего времени — это гастробар «Пастернак», который мы открыли вместе с Алексеем Ковалевым. Сначала мы хотели сделать итальянскую кухню по средним ценам. Но, начав оформление зала, слишком увлеклись, и в итоге у нас получилось что-то совсем другое. Сейчас у нас гастробар в самом прямом смысле этого слова — здесь большие порции, люди приходят сюда именно поесть, прочувствовать вкус блюда, насытиться. Мы сделали открытую кухню, и за процессом приготовления всех блюд можно наблюдать как вживую, так и на экранах, распложенных внутри зала. А осенью планируем устраивать гастрономические шоу — на открытой кухне повара будут готовить блюда для определенного количества людей, затем необычно подавать блюда по специальной программе, это будет очень зрелищно.

Я очень люблю сладкое, поэтому выбрал именно кондитерское искусство. Можно было бы стать и профессиональным поваром, но я считаю, что лучше сосредоточиться на чем-то одном и не распыляться. Кондитерское дело — это тоже большая ниша. И стать специалистом в этой области нелегко, особенно с нашим образованием. У нас вообще огромная беда с профессиональными поварами.

Есть повара старой закалки, работавшие еще в ресторанах «Навруз», «Бахор», они владеют устаревшими техниками, которые сейчас абсолютно не актуальны. Есть узкопрофильные специалисты, которые хорошо делают что-то одно — блюда из теста, например — но это все по большей части чисто технические наработки, там нет искусства и понимания сути продукта.

В Ташкенте было одно-единственное кулинарное училище, оттуда вышли почти все наши лучше повара. А потом там стали преподавать менеджмент, кулинария осталась только на одном факультете, учиться теперь просто негде. Еще есть 3−4 колледжа сферы услуг, но оттуда приходят люди, имеющие знания на двойку — и это по стобальной шкале. Всех приходится даже не учить, а переучивать… Хорошо, что сейчас стало доступно обучение онлайн, молодежь смотрит разные видео, проходит курсы, пробует что-то делать.

Знания в кондитерской сфере устаревают быстро — здесь тоже есть свои тренды, мода. Тренды бывают долгосрочными и короткими. Из долгих трендов до сих пор держатся макароны, эклеры. Меньше повезло у нас таким десертам, как бабл-вафли и бабл-ти. На Западе одно время были очень популярны кронатсы — что-то среднее между донатсом и круассаном. До нас же они даже не дошли. Людям в кофейнях и кондитерских нужны десерты, которые они поймут, а не те, что нравятся кондитеру.

В Узбекистане традиционных десертов почти нет. Пахлава, например, скорее азербайджанская или турецкая, чак-чак — татарский. Есть сахарные конфетки, но это — мелочь. Отсутствие традиционных национальных сладостей я связываю с тем, что в нашем регионе много фруктов и сухофруктов: они сами по себе очень сладкие, и исторически сложилось так, что у людей просто не было потребности изобретать что-то для того, чтобы полакомиться.

Дома готовит жена. Она была модельером, а сейчас тоже работает в кондитерской сфере, правда, не со мной — делает торты на заказ. Хотя нет, если честно, то ужины чаще всего в доме появляются благодаря нашим родителям, потому что мы с женой постоянно в работе и просто не успеваем готовить. Они же помогают нам с детьми. Я готовлю по праздникам, а еще могу иногда сделать рамен, например, — я ведь учился в Корее, там-то и «присел» на него.

Во время учебы я вообще много чего нахватался из корейской культуры. Люблю аниме, недавно пересмотрел всего «Наруто», «Блич». Мангу тоже могу читать. Но больше всего я обожаю играть в MMO RPG-игры (массовая многопользовательская ролевая онлайн-игра) в день у меня стабильно уходит на это часа полтора. Это не игромания, скорее киберспорт — мой вид отдыха. Многие ходят чиллить в те же кафе и кофейни, а я уже года два не могу — все друг друга знают, мне кажется, что это будет выглядеть как подглядывание (смеется). Просто так посидеть и выпить кофе у меня точно не получится, поэтому оставляю это занятие вам!