От укропа до ЮНЕСКО: все о хорезмском блюде шивит оши

Шивит оши вошел в мировое меню под названиями «хорезмский лагман» и «зеленый лагман». Это национальное блюдо считается изысканным деликатесом жителей Хивы в знойные дни. Благодаря своему необычному виду и богатству питательными веществами, оно также включено в список любимых блюд туристов. Как готовится шивит оши, почему его делают только в Хорезме, в каких ресторанах Хивы можно отведать это блюдо? Чтобы найти ответы на эти и подобные вопросы, редактор «Афиши» побеседовал с гидом Гульшодой Одамбоевой.

Гульшода Одамбоева — гид, сопровождающий туристов, говорящих на узбекском или французском

— Я начала свою деятельность два года назад и с тех пор работаю гидом для туристов на французском и узбекском языках. Основная часть моих гостей — путешественники из Франции, Бельгии и Швейцарии. Они особенно интересуются историческими местами в Хиве и Каракалпакстане, стремятся глубже познакомиться с местными памятниками и достопримечательностями.

Одним из ярких кулинарных впечатлений, которое неизменно вызывает интерес у моих туристов, является шивит оши — национальное блюдо Хорезма. Оно не только отражает богатство местной кухни, но и помогает лучше прочувствовать дух региона. Расскажу о нем подробнее.

Как готовится шивит ош?

Это блюдо можно назвать разновидностью лагмана, но с изюминкой. Его отличительная черта — нежный зелёный цвет, который появляется благодаря соку укропа. Именно с него начинается процесс приготовления. Сначала укроп мелко измельчают и выжимают из него сок. В него добавляют до трёх яиц, немного соли и муку — из этих ингредиентов замешивают тесто. Яйца играют ключевую роль: благодаря им тесто получается упругим и плотным, что особенно важно для дальнейшей нарезки.

После того как тесто отдохнёт в течение 20−30 минут, его раскатывают до средней толщины и нарезают на длинные полоски — вручную или с помощью специального аппарата. Полученную лапшу варят в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем лагман быстро охлаждают в холодной воде и слегка сбрызгивают растительным маслом, чтобы лапша не слипалась.

После подготовки лапши наступает очередь ароматного соуса — неотъемлемой части шивит оши. Сначала мясо обжаривают в растительном масле до появления аппетитной золотистой корочки. Затем к нему добавляют нарезанный лук, картофель и морковь — овощи мягко тушатся вместе с мясом, наполняя кухню насыщенным ароматом. Обязательно стоит добавить томатную пасту или свежие помидоры — они придают соусу лёгкую кислинку и насыщенный вкус.

Когда все ингредиенты соединяются, их слегка проваривают, чтобы вкусы смешались и стали по-настоящему гармоничными. Готовый шивит оши подают с этим соусом, а в качестве дополнения — обязательно предлагают катык или сузьму. Именно это сочетание делает блюдо цельным и по-настоящему традиционным — таким, каким его любят и помнят в Хорезме.

Почему это блюдо готовят только в Хорезме?

Существуют разные версии происхождения шивит оши. Предполагается, что оно появилось примерно 100−150 лет назад. Мне не раз приходилось слышать, что уже в начале XX века шивит ош подавали на свадьбах и приёмах — как угощение для уважаемых гостей. Это говорит о его особом статусе в местной кухне.

Сегодня шивит оши признан ЮНЕСКО как часть гастрономического наследия региона, и это признание вполне заслуженно: блюдо объединяет в себе традиции, климатические особенности и вкусовые предпочтения жителей Хорезма.

Я считаю, что именно климат Хорезма во многом определил популярность этого блюда. Лето здесь жаркое и сухое, и в такие месяцы люди, как правило, избегают тяжёлых и жирных блюд, таких как плов или рыба. Летняя кухня становится более лёгкой и освежающей — в рационе преобладают блюда и салаты с катыком или айраном.

Шивит оши идеально вписывается в этот контекст. Его готовят преимущественно летом. Он лёгкий, питательный, не перегружает желудок и при этом хорошо насыщает. Благодаря укропу, входящему в состав теста, блюдо приобретает не только яркий вкус и цвет, но и полезные свойства: укроп помогает пищеварению, освежает и тонизирует.

Попробовав блюдо, гости неизменно делятся тёплыми отзывами: их восхищает и необычный вкус, и оригинальная подача, и сам факт, что зелёный цвет лапши достигается не красителями, а натуральным укропным соком.

Во многих ресторанах Хивы сегодня даже проводят мастер-классы по приготовлению шивит оши, где туристы могут своими руками замесить укропное тесто, нарезать лапшу и узнать секреты местных кулинаров.

В каких ресторанах Хивы можно найти шивит оши?

Шивит оши готовят и в других районах Хорезма, однако за пределами Хивы это блюдо не получило столь широкого распространения. В самой Хиве оно стало неотъемлемой частью кулинарной традиции: его готовят почти в каждом доме и подают практически во всех заведениях общепита.

Шивит оши прочно занял своё место в меню ресторанов, расположенных внутри исторического комплекса Ичан-Кала. Среди них можно отметить такие популярные заведения, как Xorazm Art, Ayvon, Tapas, Mirzaboshi и Terassa.

За пределами Ичан-Калы блюдо также остаётся востребованным — например, в уютном ресторане Sofra, где шивит ош подают с тем же уважением к традиции и вниманием к деталям, что делает его особенно привлекательным для гостей города.

Стоимость на шивит ош в ресторанах Хивы:

• Tapas — 1 порция: 45 000 сумов;
• Xorazm Art — 1 порция: 50 000 сумов;
• Terrassa — 1 порция: 78 000 сумов;
  (включает мастер-класс для туристов по приготовлению шивит оша)
• Ayvon — 1 порция: 55 000 сумов;
• Sofra — 1 порция: 40 000 сумов.

Материал подготовлен при поддержке Комитета по туризму.