Профессия: Повар

О «правильном» салате оливье, репе в карамели, смене в 53 часа, объединении через блюдо, а также о том, что кухня — неженское дело, рассказывает шеф-повар Алексей Ковалев.

Основы: творчество на знаниях

— В чем смысл профессии повара?

— Смысл любой творческой профессии…

— Простите, что перебиваю. Разве это творческая профессия?

— Конечно, это творчество, которое базируется на определенных правилах. Так вот, смысл любой творческой профессии — это достижение результата, максимально приближенного к идеалу.

— И кто определяет идеал?

— Гость. Однозначно. При этом и мы формируем вкусы гостей, и они влияют на то, что делаем мы, а объединяет нас блюдо.

— Что обязательно должен знать и уметь повар?

— После 15 лет работы я понял, что нужно готовить, готовить и готовить. И тогда либо вы поймете, что это ваше, либо поймете, что не ваше и будете искать что-то другое.

Повар должен понимать, что его задача накормить людей с максимальной пользой для организма. То есть врачебный постулат «Не навреди» абсолютно подходит и нам. Поэтому повар должен иметь достаточный объем, скажем так, медицинских знаний. К этому у него должно быть знание свойств самых разных продуктов, их сочетаемости по внешнему виду, аромату, вкусу. Необходимо быть в курсе тенденций, ведь кулинария сродни моде. И, естественно, повар должен быть чистоплотным.

А еще у повара должно быть отменное здоровье, потому что обычно смена длится 8−12 часов. Ты все время на ногах. Кстати, в моей практике была смена в 53 часа — тогда открывалось новое заведение, и мы сначала готовились к открытию, потом готовили на открытии, а после приводили в порядок кухню и я, как шеф, сдавал документацию.

— Что самое сложное в этой профессии?

— Находить вдохновение и силы к новым открытиям.

По ту сторону процесса

— Традиционно считается, что кухня — это удел женщины. Но подавляющее большинство шеф-поваров — мужчины? Как Вы думаете, почему?

— Призвание женщины — создавать уют, хранить домашний очаг. Мужчинам же в большей степени свойственна деловая хватка. Работа кухни ресторана напоминает работу симфонического оркестра. А много ли вы знаете женщин-дирижеров?

Хотя из любого правила бывают исключения. К тому же женщины, обычно, одни из лучших кондитеров. В целом во всем, что касается детализации, скрупулезности и тонкого подхода, они превосходят мужчин, поскольку последним просто не хватает усидчивости и терпения.

— Если Вы понимаете, что в поступившем заказе блюда вообще не сочетаются, можете предложить гостю замену? Или клиент всегда прав?

— Каждый шеф-повар, составляя меню заведения, практически исключает возможность подобной ситуации. Зачастую ты даже не задумываешься над этим, но интуитивно получается сбалансированное меню, в котором блюда не диссонируют, а гармонируют друг с другом.

— Зачем люди ходят в ресторан? Ведь дома можно поесть не менее вкусно и за меньшие деньги?

— Идут, если можно так сказать, «погурманничать», получить удовольствие. Поскольку ресторан продает не еду. Ресторан продает атмосферу.

Что в меню?

— А почему все полезное не вкусно, а вкусное не полезно?

— Ну это не всегда. К примеру, известный шеф Джейми Оливер опроверг это утверждение. Он провел реформу питания английских школьников и студентов. Толчком для ее проведения стали результаты исследований о том, что из-за фаст-фуда в недалеком будущем мы получим совершенно больное молодое поколение. Как говорится, мы есть то, что мы едим. Ситуацию необходимо исправлять. Что важно для детей? Подать еду занимательно, и тогда в их рацион можно включать любые полезные продукты, которые, как показала практика, они с удовольствием едят. Причем с не меньшим удовольствием, чем гамбургеры или картошку фри. Так появилась репа в карамели, джем из порея и многое другое, оказавшееся очень даже вкусным.

— Практически на всех столах в новогоднюю ночь будет салат оливье? В чем секрет его просто бешеной популярности и народной любви?

— Уверен, история этого салата известна многим. Напомню только, что самой главной и секретной в нем была заправка, рецепт которой французский повар Оливье держал в секрете. По большому счету она во многом аналогична современному майонезу. Но салат претерпел метаморфозы. И в итоге мы имеем то, что имеем.

Думаю, что любят оливье за его сытность. Он действительно вкусный. Еще одним его достоинством является то, что этот салат три дня совершенно спокойно хранится в холодильнике, и 2 января оливье все также хорош, как и в прошлом году 31 декабря.

— Существует ли альтернатива салату оливье?

— Вряд ли… Хотя можно его видоизменить, по-другому нарезав ингредиенты или изменив их соотношение. Приветствую, когда в оливье добавляют яблоки — они придают пикантную кислинку.

Можно найти рецепт 100-летней давности и сделать реконструкцию «истинного» оливье. Правда, могут возникнуть сложности с поиском необходимых продуктов. Но тут раскрываются перспективы для творчества, и, возможно, в попытке реконструировать старое, у вас получится что-то совершенно новое.

Переход на личности

— Алексей, почему Вы решили стать поваром?

— Все получилось само собой, потому что в нашей семье вкусно готовить, пожалуй, любят больше, чем есть.

— Вам важно знать человека, для которого Вы готовите? Изменяется ли что-то тогда в Вашей работе?

— Это не принципиально. Кухня должна работать хорошо при любых условиях. Но, если честно, принципиально важна оценка гостя. Это вдохновляет и дает силы.

— От чего приходится отказываться ради профессии?

— От возможности лечиться, когда у тебя температура, а в это время, к примеру, готовится банкет на 100 человек. Пока ты молод, это проходит незаметно, но с годами становится все труднее.

Приходится жертвовать временем, проведенным с семьей. Особенно в праздники. В эти дни особо напряженная работа, и ты просто не можешь остаться дома.

— Что Вы приобрели благодаря профессии?

— Понимание того, что до полной самореализации еще очень много ментальных миль. И если же я когда-нибудь решу сменить профессию, то смогу неплохо готовить для друзей и близких.