Люди города: сомсапаз Дониёр Ходжаев

Потомственный сомсапаз, предприниматель Дониер Ходжаев, запустивший с Санжаром Максудовым в продажу в Узбекистане замороженную тандыр-самсу, рассказал, как самса спасла его прадеда от смертной казни, какая самса повышает давление, и поделился планами в отношении книги рекордов Гиннеса.

Мы — династия сомсапазов. Мой дедушка — мастер по сомсе. Мой папа и я тоже. Уже 23 года занимаюсь любимым делом. День за днем я совершенствую свой навык, придумываю новые рецепты и текстуры самсы. Один год моей работы — это один новый рецепт вкусной, сочной самсы в тандыре. Я хочу, чтобы по моим рецептам пекли и ели самсу в каждом доме.

В детстве я считал, что мой папа укротитель. Укротитель огня, конечно (смеётся). Всё свободное время в детстве я проводил возле папы и смотрел, как он разводил огонь в тандыре. Он так ловко друг за дружкой лепил к раскалённым стенкам тандыра самсу. «Вой, как горячо», — говорил я папе. Он всегда смеялся над моей реакцией. Потом доставал самсу из тандыра, разламывал её и давал мне. В такие моменты я был самым счастливым ребёнком на свете.

Больше всего любил пробовать. Сейчас ничего не изменилось (смеётся). В моих руках всё также самса. Горячая и ароматная. Я важно покачиваю головой и кричу родным «Сомса таёр булди!».

Сколько население Ташкента, столько самсы я приготовил. Однажды нам с папой заказали 2 500 тысячи самсы. Я замесил 100 кг теста. Приготовился лепить самсу. Вдруг вспомнил, что не положил в тесто соль. Чтобы его не выкидывать, я сделал ещё 100 кг. Только соли положил в два раза больше. Смешал два эти теста и стал ждать отца. Представляете его реакцию, когда он пришёл домой и увидел это всё? Отец просто потерял дар речи. «Куда нам девать эти 100 кг теста?», — спросил он меня тогда. Я предложил приготовить самсу и накормить ею всю нашу махаллю. «Не выбрасывать же нам его», — ответил тогда я.

Мы сделали 5 000 самсы, 2 500 из которых раздали соседям. С таким количеством приготовленной самсы мы легко могли попасть в книгу рекордов Гиннеса. Сейчас это моя цель. В этой книге уже есть самый большой плов. Значит, будет и самса.

Самсу хотят так же, как и плов. Она такой же хит продаж. К примеру, туристы в Джизаке спрашивают традиционную самсу этого региона. Самсу, что не помещается в ладони. Самсу, что иногда даже называют супом. За счёт большого количества мяса, лука и помидоров, а ещё из-за размера, эта самса в виде чаши больше похожа на суп. Чистая правда.

В разных городах Узбекистана самсу, как и плов, готовят по-разному. В Сырдарье самсу делают в духовке, и она небольшая по размерам. В Бухаре в начинку самсы добавляют помидоры. Узбекистану есть, что показать людям помимо Регистана в Самарканде и Арк-крепости в Бухаре. Хочу, чтобы узбекская тандыр-самса была известна во всём мире.

Прославить узбекскую тандыр-самсу на весь мир — моя детская мечта. Мы в школе писали сочинение «Моя мечта». Помню, мой одноклассник написал, что хочет стать космонавтом. В космос он пока не полетел, зато стал успешным бизнесменом. А я тогда долго думал: «Какая у меня мечта? Что я хочу больше всего?». Вспомнил слова деда. Ортыкходжа его звали. Он всегда говорил, самса — это больше, чем блюдо. Это наши традиции и обычаи. Это наша история. Так и написал в сочинении: «…Самса — это наша история. Хочу, чтобы в любом уголке мира знали нашу историю».

Самса спасла моего прадеда от смертной казни. Такие истории в нашей семье были не раз. Шёл 1919 год. Гражданская война. Мой прадед Султонходжа жил в горном кишлаке недалеко от Паркента. Готовил самсу для односельчан и был известен, как хороший сомсапаз. Басмачи и солдаты Красной армии знали об этом. Часто бывали здесь. Благодаря прадеду жителей кишлака не трогали. Кишлак был единственным, где басмачи и солдаты Красной армии друг друга не перестреляли. Так как был голод, мясо не достать было толком. Басмачи и солдаты Красной армии приносили с гор траву. Мой прадед Султонходжа готовил для них самсу с этой зеленью.

Слухи про кишлак, где басмачи и Красная армия не убивают друг друга, дошли до Фрунзе. Он приказал найти виновных и расстрелять. Среди них был и мой прадед. Когда Фрунзе рассказали о моем прадедушке, ему стало любопытно. Он вызвал самсапаза к себе и приказал приготовить ту самую самсу с зеленью. Попробовав ее, он был в восторге. Фрунзе не был избалован узбекскими кулинарными блюдами. Он тут же приказал перевести моего прадеда поближе к себе и командованию Туркестанского военного округа в Ташкент. Фрунзе дал моему прадеду Султонходже дом в старом городе, на Себзаре. Прадедушка переехал туда с семьей. В 80-е годы махаллю снесли и построили на её месте многоэтажные дома. Это прям за банком НБУ.

Узбекская тандыр-самса кормила целую роту. Это случилось во время Второй мировой войны. Мой дед Ортыкходжа был вдали от родной узбекской земли. Где-то в Белоруссии. Там шли жаркие сражения. Смертность была высокая. Ни один из тех, кто вместе с дедом ушел на войну, не вернулся домой. Дедушка скучал по дому, поэтому решил приготовить самсу прям в лесу. Тандыра под рукой не было. Он выкопал яму и облепил её глиной. Готовил самсу из чего придётся.

Война. Голод. Тут особо не побалуешь себя. Самса то с тушёнкой была, то с фасолью. Иногда с картофелем. Командиры роты любили самсу, что готовил мой дед Ортыкходжа. Поэтому редко отправляли его на передовую. Таким образом самса спасла жизнь моему деду.

Неизвестно, как сложилась бы судьба моего деда Ортыкходжи, если бы не белорусы. Белорусский солдат вынес тяжело раненого деда на себе, когда было жаркое сражение. Рота, в которой служил дед, стояла недалеко от Бреста. Там мой дед Ортыкходжа познакомился с дочерью местного пекаря. Ее отец погиб еще в начале войны. Девчонка молоденькая совсем была. Одна осталась. Бедняжка. Мой дед решил ей помогать в пекарне. По-русски он хорошо говорил. Они быстро сдружились. Потом между ними возникла симпатия.

Всё бы хорошо, но девушка эта нравилась комиссару роты, где служил дед. Комиссар, узнав о теплых отношениях девушки и молодого пекаря, решил избавиться от соперника и послал его на опасное задание. Он знал, что дед не проходил специальную военную подготовку. Думал так, наверное, от соперника избавиться. По дороге солдаты нарвались на отряд немцев. Дед был тяжело ранен. Один из белорусских солдат вынес его на плечах.

В медчасти сказали, что после тяжелого ранения мой дед Ортыкходжа больше не годится к строевой военной службе. Его отправили домой, на родную узбекскую землю. Так он больше ту девушку не видел. Я помню, как бабушка в шутку его ревновала к той белорусской девушке (смеётся)

Благодаря деду я понял, что самсу самсой делают не лук, думба и зира. Да, мы привыкли так считать. На самом деле самса может быть разной. Конечно, сейчас не Вторая мировая война. Дефицита в продуктах нет, но это не значит, что самса должна быть исключительно с мясом. Начинка может быть и сырная. Подойдет сулугуни или брынза. Для сочности нужно будет добавить зелень. С курагой самса тоже может быть.

Мои дети не представляют стол без сладостей. На этот случай у меня есть несколько рецептов самсы со сладкой начинкой. Добавляю в качестве начинки курагу с тыквой и подаю на стол. Тут как говорится, чем бы дитя не тешилось, лишь бы не плакало. Самса может быть даже с горохом. Картошка, горох и, конечно, тандыр — здоровая пища и только. Это на заметку всем, кто не ест мясо.

Тандыр для меня — это печь, что делает вкус самсы особенным. Его не сравнить с самсой, приготовленной в духовке. Пища, приготовленная в тандыре, полезна для организма человека. Она готовится без масла. В ней нет холестерина, который так вреден для сердца и кровеносной системы.

Самса — это кладезь витаминов. К примеру, сомсу из зелени готовят в двух вариантах: мадор-самса и кук-самса. Первую мы встречаем редко. Трава мадор похожа на лук порей и растёт в прохладной местности гор. Только в апреле и мае. В ней много витаминов: С, В, В2, РР, Е и А. Она улучшает работу пищеварительной системы, но повышает давление. А кук-самса, наоборот, разжижает кровь и понижает давление. Ее готовят из ассорти: мята-ялпиз, щавель, шпинат и любая другая зелень.

Я часто бываю в Паркенте. Это же город, где жили мои предки. Виноград и кук-самса — его знаменитость. Эта большая, квадратная сомса. Из тонкого теста. Обязательно с думбой внутри. Помню, когда я был здесь в первый раз, то сразу пошёл на базар за кук-самсой. Ходил долго. От запахов даже голова закружилась. Тут ко мне подбежал мальчик. Взял за руку и повёл за собой. За базаром на тележке торговал его брат. Под одеялами лежала кук-самса. Та, которую я так давно хотел попробовать.

Я её купил, разломил. И как будто перенесся в горы Паркента. Сидишь такой на склоне в кругу семьи. В руках каждого из нас чай и самса, и дедушка рассказывает нам истории. Как те истории за самсой, что я рассказал вам.

Самса — это дело моей жизни. На своей страничке в соцсетях я рассказываю людям о самсе, тесте, делюсь какими-то хитростями. Потом столько отзывов получаю. И знаете, не только от женщин-домохозяек. Мужчины тоже пишут: «Вой, Дониер-ока, спасибо вам большое. Оказывается, я тоже самсу печь умею. Всё просто так — купил вашу замороженную тандыр-самсу в супермаркете, разогрел в духовке. Готово! Моя семья, знаете, как радуется. Спасибо вам, ока». Как после таких слов не будет желания помочь людям. Быть полезным людям.

Замороженная тандыр-самса — это наш новый проект. В карантин я с завистью смотрел на тех людей, которые осваивали новый язык, смотрели много фильмов или чаще проводили время с семьей. У меня не случилось открытия новых талантов в этот период. Моя работа не прекращалась. Я каждый день ходил туда. В итоге наша замороженная тандыр-самса продается уже во всех супермаркетах Корзинки. Покупаете её. Разогреваете 5−7 минут в духовке и подаёте на стол. Звучит, просто. А за этим «просто» столько наших сил и нервов.

«А давайте попробуем?». С таких слов начался этот проект. Смотрите, практически все, что есть вокруг нас, создано руками предпринимателей. Дом, в котором мы живем. Машина, которая в выходные из-за карантина стояла под нашими окнами. Еда, которую мы кушаем, тоже создали предприниматели.

Предпринимательство — это про риск, ответственность и решительность. Тут без вариантов. Либо дано, либо нет. Нам много людей говорили: «Узбекистан — это страна, где на каждом углу можно купить горячую самсу. Что вы делаете? Зачем здесь замороженная тандыр-самса?». На что я уверенно отвечал: «Представьте, что в 12 часов ночи вы захотели самсу. Куда вы побежите за ней? Заведения „Миллий таомлар“ в такое позднее время закрыты. А так вы взяли из холодильника замороженную тандыр-самсу. Разогрели ее, покушали и пошли спать счастливым и довольным человеком».

Да, это был риск. Пришлось серьезно поработать над технологией. Важно, чтобы самса у вас дома получалась так, как будто только что вытащили из тандыра. У нас всё получилось.

Всеми знаниями о самсе я обязан отцу. В детстве он разрешал готовить вместе с ним. На примере отца я рад, что мой сын лепит самсу вместе со мной. Буду честным. После нашего совместного «производства» маме прибавляется дополнительная уборка и стирка, но это того стоит. Это счастье — видеть улыбку ребёнка, когда он возиться с тестом, пытается лепить шарики, вырезает тарелкой кружочки. Мы совмещаем приятное с полезным.

Когда мы готовим с сыном, я рассказываю ему, как делают масло или муку. И что потом из этих продуктов можно сделать. Самсу по крайней мере. Так развиваем кругозор. В игры на логику также играем. Пример, «Найди предмет по описанию». Я выбираю предмет, который находится на территории кухни. Описываю внешний вид, свойства. Сын угадывает, о чем идет речь. А сам в это время быстро леплю самсу для вас. Ту самую, замороженную тандыр-самсу, которая будет у вас на столе.