«Я всегда считал, что хайп — это хорошо»: интервью с ресторатором Александром Орловым

Александр Орлов — бизнесмен и ресторатор. Ему принадлежат более 160 ресторанов в ОАЭ, Гонконге, США, Казахстане, Узбекистане и других странах. Самый известный проект Орлова — сеть заведений японской кухни «Тануки», запомнившийся маркетингом на грани фола. В марте прошлого года в центре Ташкента открылся первый ресторан холдинга — TOKU (акроним от TOshkent KUrantlari).

— Что побудило вас открыть ресторан в Узбекистане, как вы к этому пришли?

— Я давно придерживаюсь принципа диверсификации бизнеса, поэтому наши проекты есть в разных странах мира. Также я много путешествую и стараюсь открывать новые проекты именно там, где мне нравится. Так и получилось с Центральной Азией. Я часто бывал в Узбекистане, люблю вашу кухню, у меня здесь много друзей и партнеров.

— Как вы считаете, что нового привносят в жизнь Ташкента ваши рестораны?

— В Узбекистане пока не так сильно развита конкуренция, но с приходом новых игроков на рынок она растет и ресторанная сфера активно развивается. Таким образом, с открытием наших ресторанов увеличивается и качество других.

Мы стараемся создавать всегда что-то новое, то, чего не хватает потребителю того или иного рынка. Например, в TOKU наши гости могут насладиться современной паназиатской кухней.

— Планируете ли вы открывать другие рестораны холдинга в Узбекистане? Если да, то какие?

— Да, конечно. Планируем в ближайшее время открывать ресторан Тануки и другие наши концепции, так как довольны развитием уже существующих проектов.

— Отличается ли ведение ресторанного бизнеса в ОАЭ, Казахстане и Узбекистане?

— Везде есть свои особенности, так как культура, традиции разные. Плюс влияет количество туристов, платежеспособность населения в целом и ситуация с импортом продуктов — это одни из ключевых факторов. Но в целом бизнес-структура одинаковая.

— Вы довольны, как работает TOKU? Развитие идет по плану?

— Как я уже сказал, TOKU показал себя отлично, так, как мы и планировали. Это место полюбилось многим, даже зарубежным брендам, которые проводят там свои презентации. Поэтому, могу сказать, что мы довольны предприятием.

— Как обстоят дела с логистикой? Удалось ли минимизировать транспортные расходы и за счет чего это удалось?

— С логистикой есть сложности, так как на рынке нет многих продуктов. Поэтому в ближайшем будущем будем выстраивать ее так, чтобы исправить эту ситуацию. Также будем рассматривать возможности импортозамещения.

Зато здесь множество местных продуктов: фрукты, овощи, зелень и другие, которые мы будем применять

— В какой стране проще открыть ресторан, и что этому способствует?

— В любой стране можно открыть ресторан. Бизнес-модель выстраивается одинаково. Условно, вы знаете, что на начальной стадии нужно оценить расходы и прибыль, рассчитать все риски, найти соинвесторов, выстроить концепцию заведения и так далее. На следующем этапе вы также уже знаете: что нужно делать и в какой последовательности. У каждой страны есть свои особенности в развитии бизнеса, если их знать.

Поэтому открыть ресторан действительно можно везде. Главное, чтобы было желание, хорошая концепция, понимание рынка и команда.

— Сколько нужно времени заведению, чтобы выйти на окупаемость? Какой срок ставите для Тануки?

— В целом, ресторан примерно за два года может вернуть вложенные инвестиции. А после этого уже можно рассчитывать на прибыль. Но это при хорошем раскладе, без вмешательства внешних факторов. На этот срок всегда ориентируемся при открытии проектов.

— Из каких факторов складывается успех ресторана? Вы сразу знаете, что заведение будет успешным?

— Есть несколько основных факторов, которые прямо влияют на развитие ресторана. Это четко сформированная концепция заведения. Именно этот пункт определяет в дальнейшем: как будет позиционироваться ресторан, кто станет его посетителями, какую нишу на рынке он займёт. В нее также входит интерьер заведения и локация, они также влияют на контингент, наполняемость и прибыльность ресторана. И буду банален, но, безусловно, основное на кухне — это шеф-повар. Он создает не только блюда, но еще и атмосферу кухни.

— Можно ли вскоре после открытия понять, что заведение будет убыточным и его лучше закрыть сейчас?

— Нет, как минимум, нужно время, чтобы оценить реакцию людей на новую концепцию. Также есть дополнительные рычаги, которые могут помочь ресторану, например, пиар и маркетинг.

— Есть ли какой-то алгоритм действий для 100% успешного заведения?

— Такого алгоритма нет, ведь на развитие проекта может влиять огромное количество факторов. Но есть определенные условия, при соблюдении которых будет большая вероятность успеха, про которые я и говорил ранее. Также не стоит забывать, что в этом бизнесе очень большую роль играет элемент удачи и интуиция и, конечно же, опыт. Я имею в виду выбор концепции и места.

— В некоторых странах ваши заведения на слуху даже у тех, кто там не был. В основном, из-за хайпа, который поднимают люди со стороны. Как вы считаете, антиреклама — это тоже реклама? Помогает ли это ресторанному бизнесу развиваться и притягивать новых гостей?

— Я всегда считал, что хайп — это хорошо. Есть темы, которые мы не трогаем. Но я всегда обозначаю маркетологам, что важно хайповать. Мне самому это интересно делать, и людям это тоже нравится — идти по такой грани.

Безусловно, хайп помогает привлечь внимание, особенно на начальной стадии. Но только один хайп ресторану не поможет, ведь именно после каких-либо нестандартных действий люди приходят в заведение, чтобы увидеть все своими глазами. В этот момент важно, чтобы им понравилась кухня, сервис, локация. Ведь если они пришли из-за хайпа, но увидели абсолютно недостойное обслуживание, посредственную еду, то они туда не вернутся. А ресторану в таком случае через какое-то время придется закрыться.

— Проблема кадров касается не только сферы гастрономии. Есть ли отличия между странами или же у персонала везде разные минусы?

— Я часто сталкиваюсь с проблемой набора топ-менеджмента. Это везде проблема, не только в Узбекистане. По всему миру нехватка кадров. Но она решается. Например, те топ-менеджеры, которые уже давно работают со мной по проектам, проводят работу с теми, кто совсем недавно начал работать с нами. Они обучают, тренируют и взращивают сильных сотрудников. Но в целом, борьба за кадры идёт всегда.

Также у нас регулярно проходят тренинги, в каждом ресторане есть аттестация кадров. Ведь самое важное в сотрудниках — это трудолюбие и желание обучиться.

— Как попасть в вашу команду?

— Хотеть работать, развиваться, учиться новому, как бы банально это ни звучало, ну и отслеживать вакансии. Кстати, о них я часто рассказываю в своих социальных сетях.

— Вы лично общаетесь с каждым кандидатом перед приемом на работу. На что вы обращаете внимание и какими качествами должен обладать ваш сотрудник?

— Линейный персонал не нанимаю, но, начиная с управляющего ресторана, все проходят личное интервью со мной.

Важно, чтобы у человека горели глаза, был хороший бэкграунд и трудолюбие.

Когда встречаю кандидата, я также смотрю на его речь, манеры. А особо обращаю внимание на химию, которая может возникнуть в процессе диалога, будем ли мы на одной волне.

Также хочу отметить, что мы проводим обучение персонала всех уровней, ведь главное — трудолюбие, желание расти и развиваться, а знания и навыки мы можем дать в процессе на практике.

— Человека с какими качествами вы не советуете брать на работу?

— Не беру людей, которые медленно думают, у которых нет блеска в глазах и желания учиться новому. Кстати, за все это время я научился сразу считывать людей. Буквально 2−3 минуты достаточно, чтобы я понял, подходим мы друг другу или нет.

— Что вы посоветуете начинающему в ресторанной сфере бизнесмену?

— Кажется, я уже и так дал немало хороших советов.