Вкусные рецепты: Шашлык
Секреты приготовления изумительного шашлыка.
Наверное, в сети существует более миллиона рецептов шашлыка, и каждый из них чем-то отличается от другого, каждый рецепт имеет свои секреты. Сначала давайте попробуем предположить, как готовили шашлык раньше. В одной старой литературе пишут, что во времена, когда не было современных металлических шампуров, мясо жарили на деревянных палочках, скорее всего в вертикальном положении. Так при горизонтальном положении деревянная шпажка могла пригореть на углях. И именно поэтому последним на шампур насаживали курдючное сало. При жарке сало растапливалось, а жир стекал вниз и насыщал мясо, которое становилось еще более вкусным. Возможно поэтому и сейчас некоторые шашлычники располагают кусок жира на самый верх шашлыка, что является мало эффективным при современном способе приготовления.
Для узбекского шашлыка лучше всего взять мясо баранины и лучше всего мякоть ножки. Самое первое, что нужно сделать — это тщательно зачистить мясо от пленок и жилок.
Это один из секретов хороших шашлыков в узбекских ресторанах. Там именно не ленятся обрабатывать продукты для блюд. На выходе получается практически постное мясо. Все остальные обрезки можно будет пустить на фарш, а нам нужно чистая, нежная мякоть.
Теперь зачищенное мясо нарезаем на одинаковые небольшие куски, примерно по 15 г. Нарезанные таким образом заготовки кладем в чашку большего размера, чем объем мяса, чтобы было удобно перемешивать.
На 1 кг мякоти добавляем столовую ложку зиры, чайную ложку молотого в ступке кориандра, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, пару столовых ложек соли. 2-3 головки лука очень тонко нашинковать или даже можно пропустить через мясорубку и отжать в мясо только луковый сок через марлю. В зависимости от свежести и сухости мяса можно добавить пол пиалы минералки. Теперь мясо со специями нужно тщательно отбить в чашке. То есть берем мясо обеими руками и с небольшой силой бросаем его обратно в чашку. До тех пор, пока мясо не станет приятным на вид. Если мясо было достаточно свежим, то его можно начать сразу же готовить, насадив на шампуры. В противном случае его лучше промариновать пару-тройку часов в прохладном месте, прикрыв тарелкой. Если даже вы не любите курдючный жир, его все же нужно применять при жарке шашлыков. Некоторые маринуют жир вместе с мясом, некоторые используют без мариновки, нарезая сразу свежий курдюк при насадке мяса. Выбор остается за вами.
Насаживать мясо на шампур лучше всего, чередуя с относительно меньшими кусками жира — кусок мяса, кусок жира, кусок мяса, кусок жира, и закончить куском мяса. Если вы использовали шинкованный лук, его нужно будет стряхнуть.
Жарить шашлыки лучше на деревянных углях, чем на каменных. Сейчас такой уголь можно купить в любом супермаркете. А лучше получить уголь самому, сжигая сухие вишневые или другие фруктовые ветки. На таком угле шашлык получится особо ароматным.
При жарке не обязательно постоянно вертеть шашлыки. Плотно расположив шампуры друг к другу, обжариваем сначала одну сторону до получения корки, затем перевернув другую сторону готовим до румяной корки, и на последок, еще раз перевернув, доводим до полной готовности.
При жарке у нас под рукой должна быть маленькая бутылочка или баклажка воды с дырками в крышке. Она необходима для погашения огня в случае возгорания углей от капающего жира.
Готовый шашлык подавать с нашинкованным луком, обрызганном фруктовым уксусом, горячими лепешками и крепким чаем.
Приятного аппетита!
