Французская меренга и безе

Погода за окном, конечно, самая, что ни есть, летняя. Но я везучий человек — об очередных температурных рекордах за окном узнаю из новостей, а в офисе и дома меня спасают кондиционеры. Вот даже смогла включить духовку, чтобы испечь безе, хорошо, что греть пришлось только до 100 градусов. Кстати, а знаете, что безе с французского переводится как «поцелуй»? По-моему очень подходящее название для этого угощения.

Французская меренга считается основной, возможно, потому что ее легче всего приготовить. Есть еще итальянская меренга и швейцарская, но о них в следующий раз. А пока разберемся с основой. Французскую меренгу делают из теплых яичных белков комнатной температуры и сахара, который берут из расчета в два раза больше, чем белков. При таких расчетах меренга будет более стабильной, что означает, что они будут хорошо держать форму.

Про сахар: Профессиональные кондитеры учили меня, что нужно брать 100% белка, 100% сахарного песка и 100% сахарной пудры. Миксером взбивать белки и сахарный песок, чтобы он растворился, а потом лопаточкой вмешать сахарную пудру. И правильная меренга, если перевернуть чашку, никогда из нее не выпадет. По поводу первого: я никогда не пробовала так делать, боюсь, что опыта просто не хватит правильно вмешать пудру, чтобы не потерять объема массы, а по поводу второго — уж лучше как-нибудь «на глазок», не хочется мыть больше, чем чашку и венчики.

Но я больше люблю использовать не сахарный песок и не сахарную пудру, а нечто среднее. Сахарный песок две секунды промалываю в комбайне. За это время сахар не успеет превратиться в пудру, но и не будет настолько «грубым», чтобы опасаться, что он не раствориться и останется хрустеть на зубах.

Что такое «твердые пики» и нужны ли они вообще. «Твердыми пиками» называют такое состояние взбитой массы, когда она уверенно держится на венчике, не падает, держит форму и при этом остается гладкой и блестящей. Важно также и не перевзбить массу, иначе она просто расслоится.

Небольшие тонкости. Белки не любят жир, я предпочитаю взбивать белки в стеклянной миске, которая в отличие от пластиковых собратьев, не оставляет на себе жирный слой. Если вы впервые будете взбивать белки, советую использовать кислоту. Совсем немного лимонного сока, винного уксуса или винного камня способствует тому, что меренга становится более стабильной. Несколько капель в еще не взбитые белки и можно начинать…

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Духовку разогреть до 100 градусов. Приготовить и отмерить все ингредиенты.
2. Миксером на средней скорости начать взбивать белки, до тех пор пока масса не побелеет и не увеличится в объеме.



3. Добавляя частями сахар, продолжайте взбить до тех пор, пока масса не достигнет состояния «твердых пиков».



4. Если необходимо, добавьте пищевой краситель или какао.
5. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, будущие безе и выпекайте 1-2 часа в зависимости от размера безе.

Приятного аппетита!
Приблизительная стоимость — 1 800 сум.

Готовые безе прекрасны сами по себе, но можно сделать любой крем или шоколадный ганаш и склеить их вместе, получатся замечательные пирожные. А можно приготовить мороженое красиво выложить в любую посуду, смешать с ягодами и добавить туда наломанное безе. Получится очень вкусный десерт.